Забытое домашнее хлебное вино полугар: способы приготовления

Современный полугар – это напиток, который готовят по воссозданным рецептам 18 и 19 столетий.

Полугар помогает получить представление о том, что пили наши предки в Российской империи. Этот напиток с ярким злаковым ароматом и мягким хлебным вкусом совсем не похож на нейтральную по вкусу и спиртуозную водку, а другой. По отзывам любителей, полугар пить легче, чем водку. Особое удовольствие доставляет глубокий и продолжительный аромат напитка.

Знакомство с новым вкусом срабатывает как машина времени и раскрывает новые грани истории наших предков.

Полугар – это водка, которую мы потеряли: разбираемся в вопросе

Водка занимает едва ли не центральное место в наборе стереотипов о России, ее часто называют национальным спиртным напитком. Но мало кому известно, что до середины 19 века классическая водка создавалась по технологии, отличной от сегодняшней.

Современное определение «смесь чистого ректификованного спирта с водой» и водка, которую пили наши предки, никак не соотносятся. «Та самая» водка представляла собой настоянный и перегнанный с травами и кореньями зерновой дистиллят, по сути солодовый виски, только без выдержки в бочке. У нее был другой вкус и рецепт. Стоила она дорого, позволить ее себе могли только высшие сословия.

Водки производилось не более 5% от общего объема крепких напитков. Основной объем составляли зерновые дистилляты под общим названием «хлебное вино».

Что такое хлебное вино? Осваиваем новый термин

Для современного потребителя название «хлебное вино» звучит как минимум странно. В России 16-19 веков такому сочетанию никто бы не удивился, поскольку словом «вино» называли почти любой алкогольный напиток, причем сырьем не обязательно был виноград, который в то время не был широко распространен на территории Российской империи.

Винокурни России выгоняли «горячее вино» – алкогольный напиток, полученный способом двукратной дистилляции *. «Горячее вино», созданное на основе злаковых растений, также называли хлебным вином. Рожь была самой доступной злаковой культурой. Другие злаки тоже шли в ход, но реже. Пшеница тогда стоила дорого, поэтому ее, а еще овес, гречиху и ячмень применяли в качестве добавок для обогащения вкуса напитка.

*  — Винокурни, как правило, имели право только на две перегонки. Третья делалась уже на водочном заводе.

Винокурни использовали ржаной солод **. Его сушили с помощью печей, потом растирали. Дальше брали муку и добавляли её в горячую воду, чтобы крахмал в муке осахаривался. Позже вносили дрожжи, которые и запускали брожение. (Питанием для дрожжей служил сахар, получившийся из осахаренного крахмала).

** — Процесс, называемый соложением – этап производства пива и виски. Рожь замачивают, чтобы она проросла. В зерне ржи появляется фермент диастаза, который помогает превратить крахмал в сахар. А сахар – неотъемлемый элемент ферментации.

Полученную брагу с содержанием алкоголя (6 – 9%) дважды перегоняли в перегонных кубах из меди. Помещики до середины 18 века использовали для перегонки более дешевые чугунные емкости.

Цель первой перегонки – выделение максимального количества спирта из браги. Из-за этого не проводилось разделение на фракции, оставляли и «головы», и «хвосты»*. После второй перегонки фракции уже тщательно отделяли.

* — На второй перегонке из куба сначала вытекают токсичные и неприятно пахнущие примеси (альдегиды, эфиры, ацетоны и др.) – «головы». Пить их опасно. В конце перегонки вытекают «хвосты» (сивушное масло, фурфурол, изобутиловый и изопропиловый спирт, жирные кислоты и др.) – ядовитые примеси с более высокой массой. Опытные дистиллеры забирают только ту жидкость, которая течет в середине процесса – сердце дистиллята.

В результате получали простое хлебное вино. Его либо употребляли в первозданном виде, либо использовали для создания водок, наливок, настоек и ратафий.

Итак, хлебное вино – это дистиллят на основе злаковых культур.

Рецепт полугара

Как сделать хлебное вино в домашних условиях? Для приготовления потребуются:

• Солод (любого вида) – 2,5 кг
• Чистая вода – 10 л
• Сухие дрожжи – 25 грамм (или 150 грамм прессованных), если используете специальные дрожжи например для солода, дозировку смотрите на упаковке там к примеру может быть 4 грамма на 10 литров сусла

Идеально подходит для приготовления полугара родниковая или колодезная вода. Можно воспользоваться и сырой бутилированной водой или тщательно отфильтрованной из-под крана.

Подготовка солода

Для получения солода зерно промывают, замачивают и затем проращивают, как это делается читайте в статье приготовление солода в домашних условиях.

Можно купить солод в магазине – это самый лучший вариант с минимум затрат и хлопот, цена на текущий момент не так высока и позволить купить себе солод может каждый. Обязательно проверьте срок хранения, чтобы не испортить полугар.

Перемалывайте солод до состояния крупы крупного помола. Для этого лучше использовать вальцовую мельницу или воспользоваться мясорубкой, кухонным комбайном.

Затирание

В процессе затирания крахмал содержащийся в солоде под воздействием ферментов расщепляется на простые сахара.

Процесс затирания:

1. Налейте в кастрюлю подходящего объема воду и доведите до 65 градусов
2. Высыпьте весь солод в воду, хорошо перемешайте, пока не получиться однородная масса, температура затора должны получиться 62 градуса, если нет, то доведите до этой температуры
3. Закройте кастрюлю крышкой и утеплите, например одеялом
4. Поддерживайте эту температуру в течение 1 часа, через 30 минут откройте, перемешайте и проверьте температуру, если упала то поднимите. Если не придерживаться нужного режима, крахмал не полностью превратится в сахар и сусло не будет бродить или выход будет маленький
5. Охладите сусло до 25 — 30 градусов

Брожение

1. Охлажденное сусло перелейте в емкость для брожения и добавьте дрожжи
2. Все тщательно перемешайте, закройте герметично крышкой и установите гидрозатвор

Гидрозатвор – это устройство в виде клапана, выводит углекислый газ из емкости с брагой и препятствует попаданию воздуха, без гидрозатвора брага может скиснуть, прочитайте статью как сделать гидрозатвор своими руками.

1. Оставьте брагу в темном месте при температуре 18-25 градусов
2. Брожение длится от 4 до 16 дней
3. Необходимо раз в сутки первый 3 дня перемешивать брагу, потому что будет подниматься шапка из дробины которая может закиснуть, а затем снова плотно закрывайте
4. Готовая к перегонке брага не булькает, так как заканчивается выделение углекислоты. Она становится светлее, на вкус горькая, без сладости

Рекомендуем вам так же посмотреть как делается самогон из пшеницы, самогон из пшеницы без использования дрожжей и самогон из пророщенной пшеницы

Первая перегонка

1. Перелейте брагу в перегонный куб, перед этим отфильтруйте ее от дробины через несколько слоев марли, иначе пригорит. Если у вас имеется ПВК (пароводяной котел) фильтрация не потребуется можно перегонять с дробиной
2. Первая перегонка делается в режиме подстил без разделения на фракции
3. Отбирайте почти до воды пока крепость в струе не будет 5-10% содержания спирта или пока температура в кубе не достигнет 99 градусов, на выходе получатся мутный спирт сырец с резким запахом

Вторая перегонка

1. Отобранный при первой перегонке сырец разведите водой до 20-30%
2. Снова залейте его в самогонный аппарат
3. Посчитайте абсолютный спирт
4. Отберите «головы» это первые 10% от абсолютного спирта. Это техническая жидкость, в которой содержатся опасные компоненты
5. Далее собирайте питьевую фракцию «тело» 70% от абсолютного спирта или пока температура в кубе не достигнет 92-93 градусов.
6. Отберите «хвосты» в отдельную емкость для дальнейшей переработки

Очистка

По желанию дополнительно можно произвести очистку: активированным углем, молоком или яичным белком. Допускается комбинирование способов.

Перед очисткой дистиллят разведите водой до 38,5% содержания спирта. Мы считаем что наиболее простой и эффективный метод это очистка активированным углем.

Разбавление и хранение

Это последний этап, разведите напиток хорошей водой до крепости – 38,5%, это стандарт традиционного хлебного вина.

Готовый напиток разлейте в стеклянные бутылки и выдержите в темном прохладном месте не менее 7 дней.

Полугар впервые упоминается в 1698 году в Указе Петра I «О кабаках в Сибири». Чтобы защитить порядочных покупателей от хитрости излишне предприимчивых продавцов, торгующих разбавленным хлебным вином, в этом Указе был определен эталон крепости хлебного вина – «полугар».

Простой метод определения качества и крепости напитка назывался «отжигом». Хлебное вино сначала нагревали до появления первых пузырей, потом поджигали и смотрели, сколько воды останется. Если осталась ровно половина, то крепость или доброта (как говорили на Руси) хлебного вина признавалась правильной, а само вино именовалось «полувыгарным». Со временем «полувыгарное вино» сократилось до «полугарного», а в обиходную речь вошло уже как «полугар»

Википедия определяет полугар как эталон крепости водки в Российской империи, что не совсем правильно. Полугар – эталон крепости хлебного вина.

С появлением спиртометра Траллеса в середине 19 века крепость хлебного вина получилось измерить инструментально. Оказалось, что она равняется не 40%, а ниже – 38-39%*.

*- В 1866 году по указу министра финансов Михаила Христофоровича Рейтерна крепость полугара предписывалось считать не 38,5%, а 40 % для усовершенствования системы «питейного налога» и выгоды для государственной казны.

Перегонные кубы небольшого размера, которые широко использовались в то время, не давали крепости больше 65%, а технология производства походила на ту, по которой получали шотландский односолодовый виски.

Можно сказать, что полугар – это виски, который не выдерживается в бочках, так называемый «нью мейк».

В конце 19 века появляется и быстро распространяется по Российской империи технология ректификации спирта в колоннах. Она позволяет достичь 95% крепости напитка.

В 1895 вводится Винная монополия. Государство закрепило за собой монопольное право производить «казенное вино» – смесь 95% спирта с водой. А это уже современная водка.

Создание напитков с помощью перегонных кубов запретили. Более того, пропаганда казенного вина – «Борьба за чистоту питей» – велась Министерством финансов, то есть государство продвигало удобную для чиновников идею чистого и безопасного алкоголя. В противовес ставилось хлебное вино, содержащее большее количество примесей (эфиры, альдегиды, сивушное масло), которые в чистом виде считаются вредными для здоровья.

На самом же деле в составе напитка эти примеси играют позитивную роль, предотвращая слишком быстроое проникновение в организм этилового спирта.

Постепенно зерновой дистиллят полугар утратил славу национального напитка, и его заменила современная водка-ректификат. Кстати, официально слово «водка» появилось на этикетке бутылок только в 1936 году после появления нового ГОСТа.

Видео рецепта

Желающим более детально изучить непростую методику приготовления полугара или хлебного вина, предлагаю просмотреть видеоурок, состоящий из трех частей, в которых весь процесс готовки рассматривается до мельчайших деталей. Бывалый винодел даст бесценные советы и подскажет, как избежать необратимых ошибок.

Часть 1 «Делаем сусло»

Часть 2 «Пошаговая дистилляция»

Часть 3 «Приготовление и дегустация»

Полугар сегодня

В 21 веке историк водки Борис Родионов с единомышленниками решили возродить старинный напиток полугар. Чтобы добраться до истоков, пришлось много лет работать с архивами и с источниками.

Результатом этих исследований стала книга «История водки от полугара до наших дней» и восстановление в 2009 году старинной винокурни в Польше, на которой и создаются полугары «Родионов с сыновьями». Дело в том, что российское законодательство на тот момент не допускало перегонку зерна в медных кубах: вот так правовой нюанс помог  напитку обрести вторую родину. На винокурне удалось восстановить медные перегонные кубы по старинным чертежам. Брага для полугаров изготавливается из ржи первого класса и других злаковых культур. Используется природная вода и традиционные технологии подготовки браги.

Полугары создаются по технологии трехкратной перегонки, на второй убирается значительное количество «голов» и «хвостов».

Для финальной очистки используют дворянскую технологию 18 века: фильтруют напиток с помощью свежего яичного белка и березового угля.

Компания не только решила восстановить исторические рецепты полугара, но и возродить историческую тару – полуштоф. Форма бутылок у полугаров тоже выбрана не случайно – можно сразу понять, по какой рецептуре он изготовлен. Полугары, изготовленные по рецептам 18 века, разливаются в квадратные бутылки (полуштоф*), 19 века – в круглые и вытянутые. Например, Солодовый и монозлаковые полугары разливаются в копию полуштофа царицы Елизаветы Петровны 1745 года, и эта бутылка не похожа ни на одну из современных.

* Полуштоф – единица измерения объёма, которая использовалась в Российской Империи до введения метрической системы. В основном полуштофами измеряли количество вина и водки в трактирах. Интересный факт: полуштоф – это 1/20 часть ведра.

Виды популярных современных полугаров

Чистый полугар

Хлебное вино – реконструкция исторического напитка. Чистый полугар – это напиток без вкусовых и ароматических добавок.

Прежде всего это ультрапремиальные аутентичные напитки по рецептуре 18 века.

Полугар Пшеничный

Производится путем тройной перегонки браги из соложеного и не соложеного пшеничного зерна в медном перегонном кубе.

Полугар Ржаной

Символ в первозданном виде, каким его знали предки, обладает традиционным хлебным вкусом и ароматом. Популярен как среди гурманов и знатоков премиального алкоголя, так и среди желающих сделать необычный подарок.

Полугар Гречишный

Традиционное хлебное вино, прародитель современной водки.

Полугар Ячменный

Производится вручную на частной винокурне «Родионов с сыновьями» по классической дворянской технологии.

Полугар Солодовый

Самый дорогой в мире напиток из реконструированных по исторической технологии (стоимость одной бутылки полуштоф в США 200$). Вершина искусства дистилляции, подлинный шедевр хлебного вкуса и аромата.

Также к чистым полугарам и дистиллятам относятся:

Полугар №1 Рожь и Пшеница

Также к категории реконструированных напитков относится Полугар №1 Рожь и Пшеница. Он создан по рецептуре напитков, которые пили во времена наполеоновских войн.Прекрасно сочетается со всеми блюдами и готов составить компанию заморским яствам.

И конечно,

Хлебник.

Это реконструкция напитка 1866 года – высококачественный зерновой дистиллят. В отличие от зерновых полугаров, производимых по рецептурам 18 века, имеет крепость 40%, проходит через три перегонки ржаной браги, в составе которой меньшее количество соложеной ржи, чем в Полугарах.

Ароматные дворянские водки по рецептам 19 века

В основе этих полугаров лежит дистиллят ржи, в который перед третьей перегонкой вводятся ароматические добавки: тмин, перец и т.д. Мед вводится после третьей перегонки.

Полугар №2 Чеснок и Перец

Великолепный аперитив, возбуждает аппетит и прекрасно сочетается с холодными закусками традиционной кухни.

Полугар №3 Бородинский с тмином

Перед третьей перегонкой добавляется тмин и кориандр, что придает напитку столь знакомый вкус любимого бородинского хлеба.

Полугар №4 Мед и Перец

Уютный и деликатный вкус, где легкая острота перца прекрасно оттеняется теплыми и согревающими медовыми нотами. Он отлично дополнит многие блюда и согреет в зимние морозы.

Полугар №5 Хрен

Отменный аперитив, способный разжечь аппетит. Грибы, соленья, говяжий язык, холодец станут идеальными парами к этому забористому напитку.

Полугар №6 Перец

Отменный аперитив, придется по вкусу всем ценителям и станет отличным сопровождением любой трапезы, а также незаменимым «зимним» напитком.

Полугар №10 Можжевеловый

Мягкий и вкусный, рекомендуется пить его маленькими глотками, слегка охладив. Заменит в коктейле любой джин.

Также к ароматным водкам относится «Частная коллекция Бориса Родионова»

Это дворянские ароматные водки на иностранные манер – для искушенных и самых обеспеченных представителей высшего сословия. Стоили в три раза дороже ароматных водок.

Полугар Королевский (в подарочной упаковке)

Полугар Лавровый (в подарочной упаковке)

Полугар Любовный (в подарочной упаковке)

В этой коллекции воспроизведены состав и технология старинных дворянских водок, приведенных в рецептурной книге 1805 года «Полный винокуръ и дистиллатор». К каждой бутылке прилагается паспорт, в котором содержится отсканированная страница этой книги с соответствующим рецептом.

Наливки

Ароматные полугары, которые готовятся с добавлением натурального сока без сахара. Производятся только в период сбора урожая – это сезонная серия, в продаже не круглый год. Отличная пара к десертам.

Полугар Вишня

Легкая горчинка вишневой косточки, аромат и вкус спелой сочной вишни.

Полугар Малина

Яркий вкус спелой душистой малины, исключительно натуральная сладость.

Реконструкция водки «старка» – хлебное вино, выдержанное 5 лет в бочке

Реконструкция «старой водки» или «старки», рецепт которой был найден в старинных книгах. Напиток, выдержанный в бочке и настоянный на яблочных листьях, отлично сочетается с сигарой.

Полугар Ржаной Выдержанный (в подарочной упаковке)

Для выдержки используются четыре вида бочек — новые обожженные малого размера и из-под бурбона, хереса и портвейна. Также напиток настаивают на яблочных листьях, как это делали монахи в монастырях 18 века.

Все виды современных полугаров «Родионов с сыновьями» вы можете легко найти на нашем сайте. А после дегустации оставить отзывы. Добро пожаловать в историю российского винокурения!

Как пить полугар? Советы по грамотному употреблению

Полугар – это зерновой дистиллят, а не самогон*. Поэтому полугар пьют как до еды, так и в качестве дижестива.

* — Слово «самогон» в современном языке появилось только в 1923 году, оно обозначает кустарное производство напитка и неуплату в казну акцизных отчислений.

Полугар богат на ароматы, поэтому перед употреблением не рекомендуем его замораживать, лучше слегка охладить. Вы же не кладете в морозилку коньяк ХО или односолодовый виски.

Ржаной, Пшеничный и Солодовый полугары имеют выраженный хлебный аромат. Аромат других монозлаковых полугаров можно понять по названию. Гречишный, например, пахнет гречкой.

Помещики и дворяне любили использовать маленькие рюмки-лафитники или рюмки-мухи по двадцать пять миллилитров. Благодаря маленькому объему опьянение наступало медленнее, а вкус проявлялся ярче из-за специальной формы рюмок – они раскрывались кверху, будто цветы колокольчики.

Блюда традиционной славянской кухни созданы как раз для полугара. Это и соления, мочения, квашения, блюда из рыбы, пельмени, пироги и плотные супы – уха, щи, мясная солянка. Селедка с луком и запеченая утка с яблоками составят прекрасную гастрономическую пару под Бородинский Полугар, а холодец и отварной говяжий язык – под Полугар Хрен.

Отличие от водки проявляется в культуре употребления, например после глотка полугара стоит подождать: так закуска не перекроет глубокий хлебный вкус.

Чтобы познакомиться с оригиналом, советуем не искать рецепт полугара в домашних условиях в интернете. Создавать зерновой дистиллят дома сложно и подчас опасно. Изготовление полугара – трудоемкий процесс, требующий многолетнего опыта, специального медного оборудования, знания исторических рецептов, поэтому заниматься им должны профессионалы.

Полезные советы по изготовлению

Хлебное вино, рецепт изготовления несложный. Не требуется много времени на получение алкоголя, но лучше обратить внимание на несколько моментов.

1. Чтобы обеспечить брожение, нужно тщательно следить за соблюдением температуры сусла. Полугар, рецепт подразумевает нагрев, из-за того, что высвобождение крахмала возможно только при температуре 63-640, а брожение при 24-280. Если температура будет ниже, процесс будет менее активным. При повышении порога грибки погибнут без возможности восстановления.
2. При употреблении напиток не охлаждают. Лучше всего выбирать емкость для употребления объемом 15-25 мл.
3. Качество зерна должно быть очень высоким.
4. Начинающим винокурам лучше взять готовый измельченный солод.
5. Зерно должно быть хорошо просушено.

Полугар до сих пор запрещен к производству на частной территории. Существует винокурня, которая восстановила традиции и технологию производства напитка. У кого есть возможность попробовать его, отзываются тепло о его особенном вкусе и аромате, рекомендуя попробовать этот напиток.

Отзывы экспертов

«Все полугары скрупулёзно восстановлены по исторической рецептуре, их стилевое единство, а именно мягкость, сдержанность вкуса, прекрасно сочетается с современной кухней, которая также далека от кричащих вкусовых оттенков. В этом и заключается секрет удивительной гастрономичности полугаров. Широта линейки полугаров позволяет подобрать идеальное сочетание к любым блюдам славянской кухни. Немного особняком стоит Ячменный полугар, который обладает ярким, интенсивным солодовым ароматом и не менее ярким вкусом. Этот интересный напиток выдержит любые мясные блюда решительно любой насыщенности.»

(с) Антон Прокофьев, шеф-повар, историк славянской кухни

«По старинной гастрономической традиции было принято намазывать чесноком и посыпать солью подсушенную корочку бородинского хлеба. Эта традиция вдохновила меня на создание брускетты из сельди с маринованными грибочками и острым перцем на бородинском хлебе, которую я готовил именно под Полугар №2 Чеснок и перец. Получилось чрезвычайно удачное и аппетитное сочетание, когда чеснок и перец возбуждают гастрономические рецепторы, слегка обжигая, благодаря этому усиливается восприятие вкуса брускетты и создается идеальный баланс.»

(с) Евгений Мещеряков, шеф-повар и владелец ресторана «Oishii», победитель Bocuse D’Or Battle Russia 2014

«Пока перед вами дымится в тарелке уха из речных рыб, наполните рюмку Хлебником и не спеша насладитесь его ароматом. Наваристая обжигающая душистая уха и Хлебник как будто созданы друг для друга. Борщ, пельмени или обычная жареная картошка с луком тоже составят Хлебнику очень приятную компанию.»

(с) Влад Пискунов, автор кулинарных книг, телеведущий

Полезная информация

• Очень рекомендую овладеть тонкостями изготовления хлебной водки, которая покоряет сердца многих своим чудеснейшим, выраженным ароматом и бесподобным, утонченным вкусом свежевыпеченного хлеба.
• Тем, кто желает с чего-то начать свое путешествие по тернистым дорогам самогоноварения, советую освоить простой рецепт самогона из солода. Во время приготовления данного горячительного можно получить массу новой и полезной информации, касающейся домашнего спиртного.
• Самогон из бананов под силу уже более опытным самогонщикам, которые желают прославиться и продемонстрировать свои таланты окружающим.
• В конце советую усвоить любопытнейшую рецептуру самогона из вина. Спиртное отличается легкостью в готовке и экономичностью списка ингредиентов.

На первый взгляд может показаться, что в приготовлении хлебного вина много трудностей и нюансов, однако уверяю вас, что это лучший из вариантов для начинающих виноделов, которые только постигают азы самогоноварения. Если точно соблюдать все описанные инструкции, то вы сможете насладиться феноменальным вкусом и очаровательным ароматом высококачественного вина, сделанного собственными руками. Верьте в себя, и у вас все получится!

Лайфхак внимательному читателю

На круглых бутылках есть серийный номер из двух букв и трех цифр, по которому можно посчитать номер бутылки.

Как это сделать:

1. Серия бутылки нумеруется по принципу АА, АБ, АВ, БА, ББ. Последняя серия – ЯЯ.
2. В сериях исключены буквы – Ё, Й, Ъ, Ь.
3. Цифры внутри серии от 001 до 999.

Так первая бутылка каждого вида полугара имеет номер – АА001. А последняя будет – ЯЯ999 .

Попробуйте определить номер вашей бутылки после ее распития.

Автор статьи: Руслан Брагин

Руководитель направления Крепкий алкоголь компании Форт, член Гильдии маркетологов, эксперт по маркетингу крепкого алкоголя с 20-ти летним опытом работы.

Статьи автора

Автор статьи: Юлия Семёнова

Винный академик, обладательница диплома международной винной школы Wine and Spirit Education Trust (DipWSET)